МАКЕДОНСКАТА СОФРА ВО МИНАТОТО

Исхраната од памтивек била на важно место во секојдневниот живот на македонскиот народ. Главна улога за тоа отсекогаш имала жената која ги подготвувала јадењата. За време на јадењето возрасните седеле на посебна маса од децата, а тоа се задржало до пред неколку децении. Во македонската кујна големо влијание имала турската кујна, но сепак си ги задржала своите препознатливи белези. Насекаде е познато дека македонската кујна е многу лута, но таа лутина на јадењата им дава прекрасен вкус и препознатливост меѓу другите национални кујни.

Исхраната на Македонецот пред се зависела од постите и верските празници, но и од финансиската состојба на семејството. Основен продукт во исхраната  отсекогаш бил лебот. При секое поставување на трпеза за јадење прво се поставувал лебот. Македонскиот народ од памтивек ја негува традицијата на домашно производство на леб. Поради тоа домаќинката ја имала најголемата улога во приготвувањето на лебот. Тој процес бил прилично долг. Најпрво се замесувало тестото, за што биле потребни големи физички напори, се оставало да скисне, па се размесувало и се оформувало тестото во круг. На крајот процесот завршувал со печење на лебот. Печењето на лебот траело шеесетина минути при што домаќинката за тоа време требало да го види лебот два-три пати. Големината на лебот зависела според тоа каде е печен. Најпрво луѓето лебот го печеле во печалки на црепна под вршник, а во поблиското минато во фурни кои биле изградени од земјени тули. Скоро секоја македонска куќа имала своја фурна. Од големината на семејството зависело колку пати ќе меси домаќинката леб во неделата и колку леба ќе извади. Обично тоа бил непарен број од 7 или 9 сомуна. Инаку лебот покрај тоа што се правел од пченично  брашно се правел и од пченкарно кој  меѓу народот бил познат како пченкарница, леб од компири кој бил многу мек, од `рж кој бил со најлош квалитет и леб од маја (слануток) кој се викал мајалник и бил со многу убав мирис. Него домаќинките го изработувале со посебна мајсторија. Одкако добро ќе го истолчеле сланутокот го ставале во стаклено шише и го чувале под мишка за да скисни. Овој леб најчесто се месел пред селските слави.

Покрај лебот се правеле и други јадења од брашно како што се зелник, мазник, питулици, мекици, пртезе, турупече и ред други. Зелникот се правел од кромид, праз, изварка, зелје, коприви или тиква, а традиција било кога се засевало на есен домаќинката да носи зелник на нива и на секој што ќе го види по патот да му крши по една витка. Мазникот се правел од тенки тегнати кори кои се усукувале. Во корите се ставало изварка или расол. Во некои краишта на Македонија за верскиот празник  Василица вообичаено се правел мазник со паричка.

Многу често правеле и питулици кои во различните периоди имале различни форми и различен начин на изработка. Така, во периодот пред Втората светска војна македонските домаќинки правеле питуличиња на вршник, потоа вршникот го замениле со ламарина на која правеле големи питулици. Питулиците во секоја куќа се правеле за Бадник. Се јаделе со макалица од лук и вода или како тепсија питулици со изварка. Посебна мајсторија требало за да се направи турупече или како што некои го викаат тури-потпечи. Се правело од пченкарно брашно, а се јадело со пршленки (пршки), домашни колбаси или пржени парчиња месо. Од пченкарно брашно се правеле и бакрданик (качамак) кој се јадел со кисело млеко или со ореви и варејнца (вареница) која била како погуста каша.

Неизоставно јадење на секоја македонска трпеза бил гравот кој се јадел како бел грав, со запршка, црвен, со пастрма или пак тавче гравче кое се јадело најчесто со додаток на некое друго јадење. Гравот не можел да се замисли без пиперки, посебно лути, а пиперките после лебот биле најприсутни на трпезата. Тие се јаделе живи, суви, туршија, пржени, печени, варени. Од нив се правеле безброј јадења како палеж, пиперки со брашно, пржени пиперки со кромид и компири, со изварка, полнети пиперки со месо. Покрај пиперките и други градинарски производи се користеле во исхраната на Македонецот. Најчесто тоа биле доматите, кромидот, компирите, лукот, празот, боранијата, зелјето, оризот, па тиквите, видимките и уште многу други. Во каква состојба ќе бидат конзумирани (туршија, суви) зависело од временскиот период.
   
Важно место во јадењата заземаат и чорбите. Македонските домаќинки правеле разни чорби. На македонските трпези и денес можеме да сретнеме клин-чорба, чорба од зелка, манџа со компири и месо или рибја чорба, а малку подзаборавени се чорбата од штавеј и киселица, манџата од коприви, чорбата со зелени сливи и чорбата од лобода кои претставувале вистински деликатеси на македонската кујна.

За време на постите никој не смеел да се омрси. Така млекото се собирало и се правело изварка, сирење или се потквасувало. За божиќните пости се фаќале врапчиња, се кубеле  се ставале во сало и се пржеле на Божик за да каснат децата. Кога сме кај децата најдобро јадење за нив било свирипилето. Свирипиле е кришка леб намачкана со маст на која се ставало сол и буковска пипер. Исто така децата обожувале да пијат маштеница која се добивала со матење на кисело млеко и била многу освежителна. БидејЌи имало периоди во минатото на македонскиот народ кога било голема сиромаштија луѓето, а особено децата, се снаоѓале на секој можен начин. Така јаделе киселица, козица (вид трева), цвет од багрем, цвет од какличица, корен од качунка, а особено ја обожувале медовината која ја лижеле од дабовите листови во мај и ја викале маја.

Населението што живее на овие простори отсекогаш знаело да живее во склад со природата и да ги користи нејзините благодети. Тоа ги собирало плодовите на природата како: јаболка и круши дивјачки, дренки, трленки, боровинки, па печурки (тоа најчесто биле вргани, лисичарки, јајчарки, срндаци и др.), полжави  и слично. А знаеле понекогаш и да отепаат по некоја срна или зајак од кои се правела каша.

За исхраната на малите деца во минатото тешко е да се каже нешто повеќе. Покрај мајчиното млеко им давале чајчиња, каша од брашно или изџвакано лепче со орев од мајката, а потоа, постепено им се макнувало од јадењата со лепче и им се давале изгмечени овошни плодови. На поголемите деца мајките пред спиење им давале да јадат семе од коноп за подобар сон.

Слатки јадења обично правеле за празници. Правеле торта со дванаесет јајца, посни колачиња, колачи со сало и слично.

Секоја домаќинска куќа не можела да се замисли без вино или ракија која најчесто се правела од сливи (сливовица), а правеле и од грозје (лозова, гроздова, комова), дренки, круши и други плодови.

Антонио Павловски (Објавено во Македонска ризница, бр. 5)

No comments: